2009年11月22日
サラダドレッシングとして酢の代わりにお使いください。
干魚を焼くとき、振りかけてから焼きますと生臭味が取れます。
焼いた干物にポン酢、レモン、スダチなどの代わりにお付けください。
お刺身などの生魚にもむらさき代わりにお試しください。
中華に酢は欠かせません。ギョウザ、シュウマイはじめ炒め物の仕上げなどにもご利用ください。
揚げ物にもかけてみて下さい。
玉葱スライスをはじめ、大根､胡瓜､菜の花､桜の花など漬物液としてもご利用ください。
小魚､青魚の〆にも生臭味が取れます。
梅酢にシソで着色した紅姜はご存知のことですが、シソで着色しますとまた広いバリエーションでお楽しみいただけます。
焼き豚用に糸〆した豚のかたまり肉をフライパンで焦げ目を付け、梅酢と砂糖、醤油で煮込んだ変わり焼き豚もお試しください。
2009年11月20日
貴重な資料です。紹介致しますのでぜひ実験してみてください。
国分市の養護老人ホーム慶昌園で体験しているということで国分市及び隼人方面で大変評判になっているそうです。
飲物の作り方（一人分）
１ 鶏卵 1個白身だけ
２ フキの葉の汁 小さじ3杯 （ツワブキは駄目）
フキの葉の生を3～４枚きざんですりつぶしそれを漉したもの。
３ 清酒 小さじ3杯（焼酎は駄目）
４ 梅1個をすりつぶす。（土用干しした梅は駄目）
塩漬けした、やわらかくなったもの。
◎ 厳重注意
製法は必ず番号順に入れること。出来るだけ一品入れるごとに、よくかき混ぜること。
※梅の塩漬けの頃、入梅の6月頃には、フキも梅も手に入ります。
※この飲物は一度飲むだけでよいのです。（何度飲んでも結構です）
※この資料は福岡市の小学校校長会で配布されたものです。
※あまりお金のかからない飲物です。
私はまだ飲んだことがありません・・・。梅はそれこそ山のように山にありますが、その時期は梅はありますが時間と心の余裕がない。紺屋の白袴、医者の不養生・・・梅屋の梅食わず（なんのこっちゃ）
来年こそは試してみたいと考えております。
千利休がなくなった後、その子少庵は地方に追討され、転々とした後、東北の蒲生氏郷を頼り、しばらく滞在しておりましたが、数年後許されて京へ戻りました。
その時帰京の祝宴が、弟子で僧でもあった祇園の料理茶屋で開かれました。祇園の東丸山の辺りには、長楽寺、安養寺があり、その周囲に子院があって、段々料理茶屋の形になってゆきました。
（偶然ですが、私の菩提寺も安養寺です。もちろん静岡にありますが。）
江戸時代、京を旅した滝沢馬琴は、丸山の料理茶屋の主は僧侶で肉食妻帯している。いずれも何阿弥と称し、座敷、庭も綺麗で料理もよろしいと言っています。
そこで茶の湯の後に、少庵が東北で覚えてきた梅漬けを教え、食した記録があり、以後、祇園辺りの料亭では、梅漬けを必ず出すようになり、名物とまでなりました。
この梅漬けというのは、東北地方（福島県辺り）で今でも伝えられている天日干しをしないもので、寒い地方の為、保存が効くのでしょうか。
◎梅漬け
水洗いした梅と､アク抜きをした紫蘇に、小量の青梅の割ったもので紫蘇汁をとり、梅に塩をまぶしてよく合わせ、一緒に瓶に入れて一週間くらい漬け込むと、できます。
2009年11月18日
金属でない器具を利用して、生梅をおろし布でこします。果肉と果汁に分けます。
果肉の方は３０分煮詰めると１週間保存可能な調味料として、肉類の炒め物や魚、野菜の添え物に利用します。肌
果汁の方は、３時間煮詰めると１年間保存可能です。（煮詰めるとビックリするくらい少なくなります。結構梅の量が必要です。）
おにぎりはもちろん、毎食のご飯の友としてご利用いただいていると思いますが、目先をかえて天ぷらにどうぞ。
果肉をすりつぶしてサラダドレッシングに加えますと海鮮サラダにぴったりです。
大根の千切りや卸に加えますとさっぱりとした箸やすめになります。
シュウマイやワンタンの皮に包んで揚げますと、ちょっとしたおつまみになります。
スパゲッティーや炒め物に小さくちぎって加えますとアクセントになります。
青魚の煮付けには丸ごとどうぞ。
申年に収穫され漬け込まれた梅干は、昔から無病息災、難を猿との言い伝えで貴重な梅干として、１２年に一度の申年にはこぞって梅干を漬けたものです。
この風習はとても古く、平安時代、村上天皇（在位９５１～９７１）が当時流行った疫病を逃れる為に、広く人々に奨励したとのお話があります。
因みにこの頃、後の能の元の一つとなる猿楽が発達し始め、村上天皇の猿楽天覧の記録があります。申年の梅の由来とは関係無いかもしれませんが、何か村上天皇と申はご縁があるようです。
また、村上天皇の御代には後選和歌集が編纂され、あの清少納言の父、清原元輔も選者の一人になっております。
この後選和歌集には、紀貫之や伊勢の歌が多く登場しています。
同じ頃、他に、大和物語、平中物語、多武峯少将物語なども著されております。
2009年11月17日
当家の直売店にてお客様に配布している農産物の調理法、利用法、歴史等豆知識を書いたメモです。
元は母の同級生が作ってくれました。
忙しいと、このメモお客様に渡したり渡さなかったりで・・・・、こちらのブログにて紹介させていただきます。
私は、農学、歴史には関心がありますが・・・料理はまるでわかりません。学生のとき（一人暮らし）の得意料理はカップラーメンとボンカレーゴールドです。
話はそれますが、ボンカレーゴールドは梅干を入れるとより美味しくいただけます。ご飯は２杯食べられます。この場合の梅干は、調味梅干、白干（シソにつけていない梅干）はいけません。カレーの味に負けます。必ず、塩だけで漬けた赤い梅干を使ってください。強い酸味でカレーの味が引き立ちます。
なぜ塩だけで漬けた梅干と言いますのは、それ以外の梅干のほとんどは水で除塩してあります。（水抜きと呼びます）。そのため、その作業で塩と一緒にクエン酸や旨味（アミノ酸）が抜けてしまいます。（資料によりますが２/３くらい）。それで調味液に漬け込んで補充します。表示は調味梅干です。
減塩でもあり甘く食べやすいのが特徴ですが、ボンカレーにはワイルドな味がないとだめです。一人暮らしの方お試しください。栄養のバランスについては学食か社員食堂で補いましょう。それが一番合理的です。
さて、これからやまひこアグリメモ（女性対象で）始めていきます。因みに、このアグリメモを作ってくれた方は静岡県で２人しかいないお琴の生田流大師範の一人です。ここに感謝申し上げます。